北京蘿卜幹製作方法（DOC 10）

原料配方 青蘿卜100克 食鹽5千克 五香麵500克
製作方法 1.將青蘿卜洗淨去掉須根，樅切成粗條，然後放入缸內，放一層青蘿卜撒一層鹽。
2.隔一天後倒缸一次，並用手揉搓蘿卜條，以排出辛辣氣味。
3.3天後取出晾曬，並時加翻動，曬至三成幹時收起，放入缸內。
4.將五香麵拌入蘿卜條內，然後將蘿卜條按實，上麵壓上重石。
5.以後每天取下重石，將蘿卜條繼續按實，7天後即成。
產品特點 醇香可口，略帶甜味，質脆且韌。
鎮江糖醋蘿卜幹
原料配方 蘿卜幹100克 食鹽8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克
製作方法 1.選用根塊肥大、肉質鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。
2.將蘿卜去根，洗淨後晾曬，除去表麵水分，切成兩半。
3.將切好的蘿卜逐層裝入缸內，均勻地撒上食鹽。
4.鹽醃2～3天後開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、蘿卜醃均。倒缸後缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天後取出。
5.將取出的蘿卜切成1.5厘米的薄片，便於浸泡析鹽和吸收糖醋液。
6.將切好的薄片放入清水浸泡3～6小時，目的是排出蘿卜內的辣味和苦味，析出鹽分利於吸收糖醋液。
7.浸泡後進行壓榨，壓去一部分水分，剩餘水分約40%即可。
8.把壓榨後的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為幹蘿卜幹。
9.將曬好的蘿卜幹放入缸內，然後將配製好的糖醋液徐徐倒入缸內。糖醋液的配製方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然後晾至40℃左右。
10.倒完糖醋液，用油紙紮好缸口，再塗上豬血和石灰調成的血料，過一段時間即可食用。
產品特點 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季製作。

..............................