美食營養金鑰匙(ppt 181頁)

怎樣購買質量好的麵粉
購買麵粉時，主要從所含水分、顏色、麵筋質和新鮮度四個方麵看其質量好壞。
1.水分：含水率正常的麵粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍麵粉即飛揚，受潮含水多的麵粉，捏而有形，不易散，手插阻力較大，且內部有發熱感，容易發黴結塊。
2.顏色：麵粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了，麵粉顏色就會加深，這說明品質亦降低。
3.麵筋質：水調後，麵筋質含量越高，一般品質就越好。但麵筋質量過高，其它成分就相應減少，品質就不一定好。
4.新鮮度：新鮮的麵粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、黴味，顏色發暗、發黑或結塊的現象，說明麵粉儲存時間過長已經變質。怎樣選購掛麵掛麵是人們常用食品之一。消費者應根據自己的口味和營養需要加以選購。目前市場上出售的掛麵分別有以下特點：菠菜掛麵（葉綠色掛麵）：用精白麵粉輔以15％的新鮮潔淨菠菜，壓榨10％的菜葉，經精工軋製而成。內含較豐富的葉綠素、維生素C 及胡蘿卜素等養分，是把糧菜結合而一的新穎食品，色香味俱佳。
銀絲麵：用精白麵粉添加4％的一級澱粉後精軋，軋成掛麵後的寬度小於0.9mm，條細如絲，色澤光亮潔白。吃時在沸水鍋中煮1～2 分鍾撈起即可
食用，口感柔軟爽滑。
雞蛋掛麵：精白粉輔以10％鮮雞蛋軋製而成，麵條呈雞蛋企業管理，煮熟後具蛋香味，麵筋質大於一般掛麵，每500 克成品內約含易為人體吸收的蛋白質約25 克，還有多種維生素和鈣、磷、鐵及人體必不可少的無機鹽等。
長壽蛋麵：精白粉為主料，鮮雞蛋為輸料，按1 公斤麵粉添加0.02 克的維生素B2 粉末結晶後精心軋製。麵條含溫高，柔滑爽口，長期食用可防治口角炎、皮膚病等症。麵筋質大於32％，煮熟吃時口感韌性好。
竹葉麵：精白粉輔用3％一級澱粉精工軋製，條薄小於0.8mm，
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