食品質量感官鑒別的基本方法與要求.doc14

食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

中國農業科學院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了係統研究，並參照國際標準，製定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻麵檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗、不能直接感官分析的樣品製備準則等 7項國家標準（GB 12310～12316—90），為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒別過程中，隻要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執行。

對於實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對於非食品專業人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經驗。具體的要求在下文中還要提到，這裏就不贅述了。

一、基本鑒別方法

（一）視覺鑒別法

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表麵有無光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

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