世界衛生組織(WH0)HACCP指南（DOC 11）

HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System

1．介紹
HACCP係統，即是危害分析關鍵控製點，是一種保障食品安全的係統。美國皮爾斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美國航空航天管理局(NASA)以及美國陸軍總部研究與發展實驗室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)為保證宇航員的食品安全，創建了HACCP係統。30年後，HACCP係統成為了世界公認的食品安全控製係統。HACCP係統在初始階段是確保食物的微生物安全，現已擴展到食物的化學性和物理性危害。公眾健康機構、消費群體以及其他相關團體近年來對食品安全給予廣泛關注，這在一定程度上是由於世界衛生組織給予該領域的支持以及不斷的食源性疾病爆發報告所帶來的衝擊。
2．對有效食品安全保征方法的需求
食品安全是與人類息息相關的，食品供應所遇到的許多問題可追溯到最早的有記錄的年代。在宗教和曆史教科書中可發現許多法律法規都與防止食源性疾病有關。最近的幾十年以來，這種相關性更是不斷地增長。原因為：
盡管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是當今世界最廣泛的公眾健康問題之一，仍是導致經濟生產力下降的重要原因。世界營養宣言(The World Declaration on Nutrition)根據聯合國糧農組織和世界衛生組織在1992年羅馬召開的世界性營養會議中重點指出，幾十億人民遭受了汙染的食物和水所帶來的傳染性和非傳染性疾病的困擾。
·在世界許多地區，許多食源性疾病呈增長趨勢，例如沙門氏菌、彎曲杆菌。
·食源性病原體會引發嚴重的慢性健康危害相關知識的增長。
·因科學和分析技術的發展而察覺微小數量食物汙染可能性提高。
·出現新的食源性病原體，例如單核李斯特菌、產毒大腸杆菌、彎曲杆菌屬、蛭等等。
·脆弱人群的增長，例如老年人、免疫力低下個體，營養不良個體，其他潛在健康問題的個體。

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