肉製品加工基本推斷原理(doc 16頁)

（一）肉品加工中常用的輔料
　　1．調味料 肉品中的調味料和香辛料是影響肉品風味的主要因素。肉品中常使用的調味料主要有鹹味、甜味、酸味、鮮味料。
　　（1）鹹味調味料 鹹味是食品的基本味。構成肉製品鹹味的主要調味料是食鹽與醬油。食鹽除構成食品鹹味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機能的重要無機鹽。但是，每日攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的鹹味調味料，尤其對一些中式肉製品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉製品、香腸製品中廣泛應用。
　　（2）甜味調味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、幹草等。
　　①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統肉製品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉製品可達5％；西式肉製品中，砂糖的使用量一般為0．5％～1％。
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