頭香在方便麵中的應用(doc 10)

一、 香氣概述
香氣一直是食品“色、香、味、形”的一項重要感官指標，用來評價食品的優與劣。在飲食活動中，人的嗅覺往往先於味覺。有時甚至先於視覺。在食物沒有上桌之前，就可以聞到陣陣香氣，誘人食欲。所謂“聞香下馬，知味停車”，晉朝束皙有一篇《餅賦》形象地描繪了香氣的魅力。
氣勃鬱以揚布
香飛散而遠遍
行人垂涎於下風
童仆空瞧而斜眄
擎碗者舔唇
立侍者幹咽
可見這個餅香氣非常誘人
1、 香氣的生化本質
從生理學上分析，人們接觸食物時揮發性香味物質微粒隨空氣進入鼻腔，與嗅部粘膜接觸，溶解於嗅覺分泌液中，刺激嗅覺神經方才產生嗅覺。一般從聞到氣味物質到產生嗅覺，約0.2~0.3S。食品中香氣呈現主要是它們所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物揮發被人們吸進鼻腔引起刺激所致。
..............................