蔥管糖的製作方法(doc 38頁)

蔥管糖
原料配方 麥芽糖5份 砂糖3份 熟芝麻適量 葷素準備少許
製作方法 先把麥芽糖倒入鍋內，再分別按上述比例投料，熬煮時用鍋鏟上下左右不斷攪拌。糖漿熬都濃度，隻要用一把長柄的長方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖漿，如濃度偏低，聚集在刀口的糖漿成細小的線滴流下，隨著濃度提高，糖漿成大線條塊流下，此時說明蔥管架已經熬好，這時糖漿溫度在130℃左右。熬好的糖漿應立即起鍋，把糖漿倒入鐵盤內冷卻至100℃ ，並加入少量的小蘇打粉，用水拍成球形，並用力摔打，使其造成很多小氣孔（有經驗的同誌可製作形態各異的夾心糖條子），然後再把預先烘熱的鐵刀按規定長度切斷，平攤在竹篩上，放在沸水鍋上，讓蒸汽把糖條表麵蒸潮，再撒上熟芝麻，邊撒邊滾動，讓糖條上均勻粘滿芝麻為止，蔥管糖就製成了。

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