調味醬類工廠良好作業規範專則(doc 32頁)

1 目的
本規範為調味醬類工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管製（HACCP）係統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起汙染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體係，以確保調味醬類之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍
本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之調味醬類製造工廠。

3 專門用詞定義
3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1調味醬類：指以農﹑畜﹑水產或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當之配料，采用發酵法、混合法製成供調味佐料用之醬類。依性狀或食用方式分為下列數類：
3.1.1.1稀薄醬類：外觀稀薄，黏度低，流動性大之液體。
3.1.1.2濃稠醬類：外觀濃稠，黏度高，流動性小之半液體或半凝固體。
3.1.1.3含顆粒醬類：含有固形物顆粒之調味醬類。
3.1.1.4沾食醬類：將醬類放在小皿中，食用時將主菜沾此醬類後食用。
3.1.1.5澆淋醬類：將醬類直接倒在主菜上，拌合均勻後直接或蒸煮後食用。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指構成調味醬類成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指成品中主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其它用途而添加或接觸於食品之物質。

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