腐乳製造(ppt 52頁)

第一節 腐乳的定義、類型、特點以及生產用原輔材料
一、定義和曆史
豆腐乳是一類以黴菌為主要菌種的大豆發酵食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品。
據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。

二、類型
醃製型：使豆腐坯不經發黴階段而直接進入後期發酵。

發黴型：天然發黴 與人工發黴。

細菌型：利用純細菌接種在腐乳坯上，讓其生長繁殖並產生大量的酶。
㈠醃製型
1、定義：豆腐坯不經發黴階段而直接進入後期發酵。其工藝流程如下：
食鹽
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豆腐坯?煮沸?醃坯?裝壇?成品
?
各種輔料

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