麵條工廠良好作業規範專則(doc 32頁)

1 目的
本規範為麵條工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管製（HACCP）係統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起汙染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體係，以確保麵條之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍
本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之麵條製造工廠。

3 專門用詞定義
3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：生麵條、油麵、烏龍麵、麵線、幹麵條、麵皮、方便麵、通心麵及意大利麵等。
3.1.1生麵條：指麵粉加水製成之麵條，未經脫水、蒸煮過程者，如陽春麵、拉麵、家常麵等。
3.1.2油麵：指配方中包括麵粉及堿性材料製成之麵條，經煮或蒸之過程，再冷卻、拌油者。
3.1.3烏龍麵：指麵條經充份蒸煮包裝後，再經適當加熱處理者，通常需冷藏販賣。
3.1.4麵線：指以麵粉加食鹽、水製成之麵條，大約在1.3公厘以下，經幹燥、脫水過程者。
3.1.5幹麵條：指麵粉加水製成之麵條，經幹燥、脫水者。
3.1.6麵皮：指以麵粉為主要原料，加水攪拌，壓延成薄片狀，再壓模或切塊者，如水餃皮、燒賣皮、春卷皮等。
3.1.7方便麵：指麵條經調味或不調味並予油炸或以其它方法幹燥而製成，以沸水衝泡或短時間煮沸即可食用者。
3.1.8通心麵：指麵粉加水製成麵團，經過通心麵成型機高壓擠出成形、切斷、熟成幹燥者。
3.1.9意大利麵：指麵粉加水製成麵團，擠出之直徑為1.2至2.5公厘之棒狀麵條，並經幹燥者。

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