肉幹的加工(doc 28頁)

肉幹是用豬、牛等瘦肉經煮熟後，加入配料複煮、烘烤而成的一種肉製品。因其形狀多為1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉幹、牛肉幹等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉幹、辣味肉幹和咖喱肉幹等。
（一） 一般肉幹的加工
1. 原料肉的選擇與處理
多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前、後退的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然後洗淨瀝幹，切成0.5kg左右的肉塊。
2. 配方
表 幾種肉幹的配方（按100kg瘦肉計算） 單位：kg
..............................