肉類企業培訓教材--肉製品的輔料和原料.doc17

肉製品的品種很多，風味各異，但無論哪一種肉製品都離不開輔料。不同的輔料，能給產品的色，香，味，形的某一方麵帶來好處，有的還有抑製和矯正肉的不良氣味，增添某種特殊風味，起到促進食欲的作用。
本章把輔料分為調味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。

第一節 調味料
調味料係指能調節肉製品色、香、味等感官性狀的物質。它使肉製品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進食欲。此外，調味品本身還有一定的營養價值。
一、食鹽
食鹽是易溶於水的無色結晶體，具有吸濕性。通過食鹽醃製，可以提高肉製品的保水性和黏結性，並可以提高產品的風味，抑製細菌繁殖。
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