中式肉製品的加工方法技術和工藝(doc 8)

（一）醃臘肉製品 醃臘製品是用鹽和香料在較低的溫度下經自然風幹醃製而形成的風味獨特的肉製品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。
　　1．金華火腿 金華火腿是我國著名的肉製品。它風味獨特，營養豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：
　　原料選擇→鮮腿修整→醃腿→洗腿→整形→曬腿→上架發酵→落架堆疊→成品
　　（1）原料選擇 選擇經獸醫衛生檢驗合格的金華豬，屠宰後前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將後端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；後腿是先在最後一節腰椎骨節處切開，然後沿大腿內斜向下切。
　　（2）鮮腿修整 除去前、後腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。
　　（3）醃腿 醃製時應根據季節、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的醃製溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但醃製期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多，撒鹽後平疊堆放12～14層；經24小時後上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽後4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查醃製的效果，用手按壓肉麵，有充實堅硬的感覺，說明已經醃透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變為紅色；經六次上鹽後，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。醃製的總時間為30～35天。
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