澱粉糖的生產工藝和種類(doc 15頁)

生產工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個複雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖後重新複合成異麥芽糖等複合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。
1.酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解澱粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產生複合反應，溫度愈高，複合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產生的灰分也多。
2.酶法水解。具有高度的專一性，副產物少，純度高，糖色淺，因之減少了淨化工序和淨化劑的用量，與酸法相比，可以轉化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。

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