軟糖及其製作方法(doc 17頁)

軟糖是一種水分含量高、柔軟、有彈性和韌性的糖果。有的粘糯，有的帶有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。
軟糖中的水分含量從7～24%，還原糖20～40%。外形為長方形或不規則形。
軟糖的主要特點是含有不同種類的膠體，使糖體具有凝膠性質，故又稱為凝膠糖果。軟糖以所用膠體而命名。如澱粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
澱粉軟糖是以澱粉或變性澱粉作為膠體。澱粉軟糖的性質粘糯，透明度差，含水量在7～18%之間，多製成水果味型或清涼味型的。
瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體。這類軟糖的透明度好，具有良好的彈性、韌性和脆性。多製成水果味型、清涼味型和奶味型的。水晶軟糖便屬於瓊脂軟糖。含水量約為18～24%之間。
明膠軟糖是以明膠作為膠體。製品透明並富有彈性和韌性。含水量與瓊脂軟糖近似，也多製成水果味型、奶味型或清涼味型的。
在軟糖中適於添加營養性成分或療效性藥物而製成營養軟糖或療效性軟糖。
軟糖的組成 軟糖的組成中主要是糖類和膠體。隨軟糖的種類和性質不同，這兩種成分的比例有所差異。
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