四川泡菜醃製工藝（DOC 10）

泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。
四川泡菜，由於它製作簡單，經濟實惠，取食方便，不限時令，利於貯存，能調劑餘缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做，人人愛吃。
泡菜不擇品種原料的貴賤，如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用，這也是四川泡菜曆久不衰，流傳廣泛的原因之一。
泡菜雖說製作簡單，但要泡出高質量的泡菜，是不易的，既涉及到工藝技術，也關係到精心管理。
泡菜房的設置 泡菜房的設置是關係到泡菜質量優劣的重要條件之一。不論是工廠大批製作或家庭小量泡製，都必須首先為泡菜的加工製作創造一個良好的環境條件。
1.泡菜壇：泡菜的基本原理是乳酸發酵。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必須隔絕空氣。但是，在日常生活中又取用頻繁，怎樣解決存與用、開與封的矛盾?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。這種壇子底小便於沉澱雜物：肚大適於添加新菜；頸細能夠減少充氣；頸沿養水，既便於隔絕空氣，又便於壇內二氧化碳逸出；開壇封壇十分方便。

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