茶飲料沉澱的成因及解決措施(doc 20頁)

苗愛清 伍錫嶽 龐式
　　（廣東省農科院茶葉研究所 廣東英德 513042）
　　摘要：茶飲料沉澱物主要成分是兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質、果膠、氨基酸及鈣離子；形成機理是分子間的氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質、電場等的作用；主要影響因素有茶葉原料、水質、浸提時間溫度、茶水比、茶湯pH值、添加劑、微生物等；解決方法主要有物理、化學方法。
　　關鍵詞：茶飲料、沉澱、成因、解決方法
　　中圖分類號：S571.1.09 文獻標識碼：A 文章編號：1004-874X（2001）03-0013-03
　　茶湯沉澱問題製約了茶飲料的發展，針對這一現象，國內外學者以紅茶、烏龍茶、綠茶為原料，展開了大量試驗研究，已基本明確了沉澱機理、影響因素及解決方法。筆者對茶飲料近幾十年來關於沉澱的研究進行綜述，以供參考。
　　1沉澱物的化學組成
　　茶湯沉澱物的化學組成最早是針對紅碎茶冷後渾現象進行研究，結果發現，冷後渾主要是由茶黃素、茶紅素和咖啡堿以17：66：17的比例形成；進一步研究發現，茶黃素、茶紅素的沒食子酸酯對冷後渾的形成有重要作用。蛋白質可與多酚類物質絡合形成絡合物，在冷後渾中部分替代咖啡堿的作用。在沉澱物中存在1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氫-α-菠菜甾醇等脂類成分及果膠物質與少量酶性未氧化物質、礦物質等。烏龍茶沉澱物的化學組成主要是兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質、果膠、氨基酸及鈣離子，其中兒茶素、咖啡堿、蛋白質、果膠含量分別占24%、20%、18%、2%。綠茶沉澱物亦主要為這些化合物[1]。
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