番茄汁製作方法（DOC 9）

番茄(又名西紅柿)：營養豐富，含有多種維生素。是生食、熟食的美味佳品。既能當蔬菜，又能當水果，人人愛吃。尤其是山西人，愛吃麵食，用西紅柿做佐料炸醬、做菜、做湯，味道都很鮮美。
製作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機被破碎。在高溫條件下或經高溫處理後的破碎番茄濃度較高，在靜止狀態下不會產生分離。
一般認為采用加熱破碎處理方法可製得色、香、味以及外觀較好的產品。由於加熱破壞了果膠酶並獲得了更多果膠浸出物，所以製得的番茄汁呈現出較理想的濃厚均質狀態。但在破碎過程中如果果膠物質受到了酶的破壞，所獲得的隻能是低粘稠的番茄汁。當溫度上升到60～66℃時果膠酶的活力大幅度增加，在82℃時這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時，果膠迅速被分解，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時的加熱溫度必須在15秒鍾內達到82℃。
使酶活力鈍化的最快方法是蒸汽注入。可惜這種方法不能直接用於番茄汁加工。因為蒸汽冷凝水會使番茄汁稀釋。因此，產品的濃度標準限製了這種方法的采用。如果想使用蒸汽噴注法，就得想辦法讓新鮮茄汁的濃度起碼保持在95%以上。采用一個旋轉蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然後在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當旋轉蛇管鍋在預定的蒸汽功率中運行時，即可使酶鈍化，並足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%以上。由熱傳遞產生的沸騰對果汁起到有效的除氧作用。從營養角度來看，加熱番茄汁的除氧處理相當重要。因為番茄汁中的溶解氧和殘留空氣在高溫加熱時會使維生素C受到損失。
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