果蔬品質鑒定方法研討(ppt 60頁)

果蔬品質鑒定方法研討目錄：
人類的食性
人類的食品
水果（fruit）
蔬菜（vegetable）
一、果蔬種類
二、果蔬的基本化學組成
三、果蔬的營養和品質及其相關影響因素
四、品質要求及質量鑒定

果蔬品質鑒定方法研討內容提要：
果蔬的基本化學組成
1.水分新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質的必要條件，也是果蔬的重要品質特性之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂為65％左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。
2.碳水化合物
糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，果實中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理條件、栽培管理技術的不同，含糖量也有很大的差異。
澱粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的澱粉，但隨著果實的成熟，澱粉水解成糖，其含量逐漸減少。
纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的複合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質地的物質之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養價值，但它可促使腸胃蠕動，有助於消化。
3.有機酸水果、蔬菜中的酸味是由於汁液中存在遊離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。
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