發酵肉製品基礎知識專業培訓資料(ppt 104頁)

發酵肉製品基礎知識專業培訓資料目錄：
一、發酵肉製品的定義
二、發酵肉製品的曆史
三、原輔料和發酵劑
四、發酵肉製品的加工工藝
五、發酵肉製品的加工原則
六、各國發酵香腸的特點
七、歐樂亞發酵肉製品介紹
八、發酵肉製品的生產和分布
九、問題答疑

發酵肉製品基礎知識專業培訓資料內容提要：
什麼是發酵肉製品？
以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、切丁、斬拌和絞製、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵香腸；
以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料、經修整、醃製、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵火腿；
以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、醃製、發酵、包裝而成的其他非加熱型可直接食用的發酵肉製品。
在自然或是人工條件下，利用微生物發酵作用加工而成的具有獨特風味、色澤、質地且具有較長保質期的一類肉製品。
畜禽肉類通過有益微生物的發酵,使肉類中的蛋白質等成分分解為不同的氨基酸等,大大提高了人體對營養的吸收率，而且形成了大量芳香類物質,使產品具有特別的風味。
發酵肉製品的曆史：
我國發酵肉製品的生產也有相當長的曆史，如各種中式火腿、風幹臘肉等，包括金華火腿、雲南火腿、如皋火腿等，都經過不同程度的發酵、幹燥而成。但是由於生產過程衛生安全控製等原因，隻限於經過加熱熟製後方能食用；
而國外的發酵肉製品如意大利帕爾瑪火腿、西班牙依比利亞火腿、薩拉米、培根等均直接食用。
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