典型糧食製品的加工工藝技術概述(ppt 159頁)

典型糧食製品的加工工藝技術概述目錄：
第一節：麵包的加工技術
第二節：餅幹加工技術
第三節：蛋糕加工技術
第四節：方便麵加工技術
第五節：豆腐加工技術

典型糧食製品的加工工藝技術概述內容提要：
人類以穀物作為糧食，利用其獲得生活所必需的某些營養素。穀物種類很多，主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。
利用穀物為原料加工的產品即為糧食製品。如麵包、餅幹、蛋糕、方便麵、糧油等。
麵包是以小麥麵粉為主要原料，以酵母、砂糖、食鹽、油脂、雞蛋、乳品、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過和麵、發酵、整型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。
麵包發酵的基本原理：
發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶的催化作用產生的一係列生物化學變化的過程。
在麵包發酵的過程中，一般有酒精發酵、醋酸發酵、乳酸發酵三種形式。
醋酸發酵：
當發酵的溫度超過32℃或過度發酵時就會發生醋酸發酵，主要是使得稀薄的酒精變成醋酸，因此麵團一旦發生醋酸發酵，製成的麵包就會帶有刺激性酸味。
乳酸發酵：
當糖分多時，發酵溫度較高時，就會發生乳酸發酵，使得糖類轉變為乳酸，也會使得麵包產生酸敗味。
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