乳製品生產技術講義(ppt 85頁)

乳製品生產技術講義目錄：
第一節：概述
一、國內外乳品加工業生產現狀
二、乳的組成
三、牛乳的物理性質
四、牛乳在熱處理中的變化
五、異常乳
六、乳及乳製品的變質類型及相關微生物
七、原料乳的驗收和預處理
第二節：液態乳生產技術
第三節：酸乳
第四節：乳粉的生產技術

乳製品生產技術講義內容提要：
生產工藝及裝備水平：
我國乳品設備同世界先進國家比大約有２０年的差距。目前進口機械占國內50%的市場，現有的乳品生產企業中，15％的企業擁有進口設備。
主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產線、塑料袋軟包裝奶生產線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設備、杯裝酸奶灌裝設備等。
酸乳：
定義：
酸乳是指以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌後冷卻，再加入純乳酸菌發酵劑經保溫發酵而製得的產品。
影響攪拌型酸乳增稠的因素：
（1）乳固體和非乳固體含量 （2）原料乳均質
（3）原料乳加熱處理 90～95℃，5min
（4）攪拌攪拌的速度要慢，強度要中等或弱，時間要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），溫度要低（一般低於38～40℃）。
（5）菌種特性的影響。
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