現代餐飲業的衛生管理與要求講義(ppt 81頁)

現代餐飲業的衛生管理與要求講義目錄：
一、餐飲場所環境要求
二、餐飲業從業人員個人衛生素質要求
三、食品與原料采購、運輸與儲存要求
四、食品加工和供應衛生要求
五、洗刷消毒的衛生要求

現代餐飲業的衛生管理與要求講義內容提要：
餐飲業的特點：
餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
易造成食品汙染，全國60％以上的食物中毒發生在餐飲業
數量在食品生產經營行業中所占比例最高，是食品衛生監督管理的重點行業。
餐飲單位供應食品數量的能力與食品處理區的麵積成正比，食品處理區麵積狹小，一旦食品供應量上升，超過所能夠承擔的最大供應量，就會導致加工設施相對不足，可能產生因設施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時間過長（尤其是涼菜）、生熟交叉汙染、從業人員難以規範操作等一係列的問題，從而使食品變得極為不安全。
某市一五星級酒店在供應的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內連續剔了10餘個小時的蟹肉，因數量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環境下，在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌製在一起。數十人食用該道菜肴後出現了腹痛、腹瀉等症狀，事後在剩餘的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調查顯示該起食物中毒事故是由於加工的蟹肉數量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔的最大數量，由交叉汙染和食品存放時間過長所導致。
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