食品乳化劑的原理及其應用(ppt 49頁)

食品乳化劑的原理及其應用目錄：
一、基本概念
二、食品乳化劑的作用
三、食品乳化劑的應用

食品乳化劑的原理及其應用內容提要：
乳化劑是食品工業中使用最廣泛、最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表麵活性作用外，還能與食品中碳水化台物、蛋白質、脂類發生特殊的相互作用，起到多種功效。它具有安全可靠，使用方便的特點，能起到乳化、保鮮、品質改良、起泡等多種功能 根據乳化劑的舟晶理論，乳化劑具有多晶性，即 晶型、 初級晶型和 三種晶型。乳化刺在使用前隻有處於 晶型結構，應用到麵包蛋糕等食品中才能充分發揮作用效果。
影響乳化劑兩親性的因素
乳化劑的親水性： HLB值表示
親水基種類
親油基種類
分子結構與分子量

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