論原料乳質量和UHT乳穩定性的關係(ppt 32頁)

論原料乳質量和UHT乳穩定性的關係目錄：
一、酒精陽性與UHT乳穩定性的關係
二、熱穩定性與UHT乳穩定性的關係
三、體細胞與UHT乳穩定性的關係
四、嗜冷菌與UHT乳穩定性的關係

論原料乳質量和UHT乳穩定性的關係內容提要：
UHT乳常見不穩定問題：
脂肪上浮：
保存過程中，頂部與底部的乳脂肪含量出現差異，頂部形成脂肪層，奶體口感降低。常出現在保存一個月以後。
蛋白沉澱或膠凝形成：
沉澱：形成一層蛋白質沉澱。
膠凝：形成一種非流動性的形似豆腐的膠體。
有時膠凝和沉澱在文獻中區分不很嚴格。膠凝或沉澱現象一般在 UHT乳保存一個月以上才可能出現。通常起始階段產品變稀薄，接下來一個階段粘度很少變化，最終粘度有一迅速上升，在隨後1~3周內形成膠凝。 伴隨著膠凝沉澱，常有pH下降、苦澀味出現，加熱出現絮狀，有乳清析出等現象。
出現苦澀或異味
保存過程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用產生的不良現象。
褐變：
因糖氨反應形成的顏色變深現象。

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