餐飲六大操作要領(doc 8頁)

餐飲六大操作要領內容提要：
六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。 1.托盤 （1）托盤的類別及用途。 托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等），以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長方形托。 ①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品； ②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 ③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。 （2）整理裝盤。 根據用途合理選擇托盤並擦拭幹淨盤底與盤麵，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在裏檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。 （3）托姿 托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托於胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱托於肩上。
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