餐飲管理相關知識(doc 34頁)

餐飲管理相關知識內容提要：
撤菜的時機：
1上菜時按上菜的順序要求上菜,每上一道菜,打開菜蓋同時叫出這道菜的名稱.上了新菜將新菜轉到正主位方向.
2上了頭盤,熱葷,羹或湯,上大菜前,將頭盤的餘菜:A分給副主位旁的客人B轉用小碟.C客人不是很愛吃的菜撤走.
3上了大菜3-4個時,頭盤,湯渣應該已完全撤走完.
4大菜上完到油菜,上點心時再看一下哪些菜肴可撤或征詢客人.盡量使台麵擺設美觀,上完水果,一般客人就不再吃菜了。
酒店的瞬間服務
如果說一個客人在酒店內停留了一分鍾，那麼，客人與酒店、與服務人員接觸的每一秒鍾，可以稱之為是一個交流服務瞬間；如果說一個客人在酒店內停留了十分鍾，那麼，客人與酒店、與服務人員的每一分鍾，可以稱之為是一個交流服務瞬間；如果說一個客人在酒店內停留了一天，那麼，客人與酒店、與服務人員接觸的每十分鍾，就是一個交流服務瞬間。
瞬間，就是一眨眼間，一回頭間，形容極短的時間。

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