啤酒發酵生產過程與方法(doc 10頁)

啤酒發酵生產過程與方法內容提要：
啤酒是在二十世紀初傳入中國的，在傳入中國之後，特別是近幾十年，啤酒工業在中國有了飛速發展，現如今，中國已經是世界上第一大啤酒生產國家。作為第一，我國更應該將這項技術進行深刻的研究，是這項技術得到發展。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖是麥芽汁中的主要可發酵糖分，啤酒發酵過程是指啤酒酵母在一定條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，而啤酒就是啤酒酵母在生命活動之中所產生的產物。由於酵母菌類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味等的不同，造成發酵方式也不相同。根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上麵發酵啤酒和下麵發酵啤酒。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵。
啤酒釀造的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及澱粉質輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料等。其生產大致可分為麥芽製造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個主要過程。
啤酒發酵的工藝參數包括：
（1）發酵周期，由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。
（2）酵母接種量，一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。
（3）發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度，啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度，雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束後啤酒後熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等於或高於發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利於縮短發酵周期。

..............................