食品中水與非水組分之間的相互作用(ppt 67頁)

食品中水與非水組分之間的相互作用目錄：
1.1、概述
1.2、水和冰的結構和性質
1.3、食品中水與非水組分之間的相互作用
1.4、水分活度
1.5、水與食品的穩定性

食品中水與非水組分之間的相互作用內容提要：
食品凍藏有慢凍和速凍兩種。
慢速凍結時，冰晶首先在細胞外的間隙中產生，而此時細胞內的水分仍然以液相形式存在，由於同一溫度下水的蒸汽壓大於冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差的作用下，細胞內的水分透過細胞膜向細胞外的冰結晶移動，使得大部分水凍結於細胞間隙內，形成大冰晶，並且數量少，分布不均勻。由於水結冰體積增大9％左右，大冰晶對細胞膜產生的脹力更大，使細胞破裂，組織結構受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質明顯下降。
快速凍結時，由於結晶速度快，細胞內外同時產生冰晶，晶核形成數量多，形成的冰晶數量多，顆粒細小，分布均勻，而小冰晶的膨脹力小，對組織結構破壞很小；解凍時汁液流失少，解凍品的複原性好。
速凍的食品，解凍時一定要采取緩慢解凍的方法，使凍結食品中的冰晶逐漸融化成水，並基本上全部滲透到食品中去，汁液流失少，保持原有的營養和風味。
所以，商業上，盡量采用速凍和緩慢解凍的方法。

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