水油混合深層油炸與真空油炸專訓(ppt 49頁)

水油混合深層油炸與真空油炸專訓目錄：
第一節、油炸的基本理論和方法
第二節、水油混合式深層油炸技術
第三節、常用油炸工藝對食品營養價值的影響
第四節、真空低溫油炸

水油混合深層油炸與真空油炸專訓內容提要：
加熱對油的影響：
（1）食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便氧化生成揮發性的羰基化合物、羥基酸、酮基酸和環氧酸。這些物質會產生不良風味並使油發黑。
（2）無氧情況下，油分子會聚合生成環狀化合物和高分子量的聚合物，這些物質使油的粘度上升，因而降低傳熱係數和加劇食品的吸油，使油炸產品的含油率升高；
（3）脂溶性維生素的氧化；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化；維生素C的氧化。
傳統油炸工藝及設備概述：
1、在我國，食品加工廠長期以來對熟食品的油炸工藝大多采用燃煤或燃油的鍋灶，少數廠家采用鋼板焊接的自製平底油炸鍋。
2、這些油炸裝置一般都配備了相應的濾油裝置，對用後的油進行過濾。
3、賓館、飯店和職工食堂等飲食部門則普遍使用電熱平底油炸鍋，這類油炸設備在國內外均有定型產品出售。

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