啤酒生產技術之麥汁製造(ppt 72頁)

啤酒生產技術之麥汁製造目錄：
第一節、原料、輔料的粉碎
第二節、糖化
第三節、麥汁煮沸與酒花添加
第四節、麥汁冷卻
第五節、麥汁浸出物收得率及理化指標

啤酒生產技術之麥汁製造內容提要：
麥芽汁煮沸的目的和作用：
(1)蒸發多餘水分，使麥汁濃縮到規定的濃度。
(2)破壞全部酶的活性，穩定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產品的質量。
(3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩定性。
(4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質結合而絮狀沉澱的蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。
(5)煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，有利於β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利於啤酒的生物和非生物穩定性的提高。
(6)讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發而逸出，提高麥汁質量。

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