蜂蜜酒的相關資料（ppt 49頁）

蜂蜜酒的相關資料內容提要：
發酵過程中異常現象及措施：
（1）發酵緩慢、降糖慢：
T低，升高T，部分加熱至30-32oC再混合
SO2過量，抑製酵母生長，可循環倒汁，
接觸空氣
（2）發酵劇烈，降糖快：T高，冷卻，T下降
（3）有異味：
感染雜菌，加SO2，抑製雜菌生長；
臭雞蛋味，SO2多，產生H2S，倒罐。
（4）泡沫過多：裝料係數降低
加適量消泡劑
（天然油脂類、聚醚類、醇類、矽銅類）
罐壓消泡法
發酵過程中的微生物汙染：
乳酸菌 （蘋果酸-乳酸發酵）
（蘋果酸 乳酸+CO2，從而降低酸度，改善口味和香味，提高細菌穩定性）但在發酵後期及存儲期，有時會出現似CO2溢出的現象，酒質變濁，色度降低等，可能是發生了蘋果酸-乳酸發酵，後一種現象要嚴格控製。

..............................