蘋果酒加工工藝探析（ppt 49頁）

蘋果酒加工工藝探析目錄：
一、原料預處理
二、酵母的擴大培養
三、發酵與發酵控製
四、後處理

蘋果酒加工工藝探析內容提要：
蘋果酒簡介：
蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎、壓榨、低溫發酵，陳釀調配而成的低度果酒。
蘋果酒由蘋果發酵釀製而成，生產工藝與葡萄酒類似。人們所感受到的優質蘋果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸飲料更富營養。
蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富。它采用上等蘋果為原料，通過低溫發酵、自然老熟的工藝釀造而成。它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣、鎂等眾多礦物質及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控製體內平衡。
破碎、取汁：　
蘋果用搗碎機破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 後,放入果汁分離機中壓榨取汁, 蘋果中的水份大多被蛋白質、果膠及微量澱粉等親水膠體所束縛, 破碎的果肉需經壓榨才能取汁。但是為防止在壓榨時擠碎果核, 使酒體產生異味, 在榨汁前應進行去核處理, 同時應控製出汁率為60 %～70 % , 若出汁率過高(蘋果搗碎得太細或磨碎) ,會使釀成的蘋果酒口感粗糙。蘋果榨汁前若與空氣接觸, 會變為暗褐色, 因此搗碎的蘋果應立即放入果汁分離機中。蘋果汁應避免與鐵製容器或設備接觸, 否則會使果汁變黑和產生鐵腥味而形成破敗病。

..............................