公共營養師資格考試(技能操作)經典資料(doc 10頁)

公共營養師資格考試(技能操作)經典資料內容提要：
1. 簡述大豆中的營養價值
大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，營養價值異常豐富。主要有a、蛋白質含量較高，在30%以上，含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白。b、富含不飽和脂肪酸，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆類為最高。d、含有胡蘿卜素、維生素B、維生素E、煙酸等多種維生素。e、大豆中的礦物質含量略高於其他豆類，其中鐵的含量較為豐富。
2. 簡述影響食品腐敗變質的因素
食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，並失去食用價值的一種變化。影響食品腐敗變質的因素有a、食品本身的組成和性質，動植物食品本身含有各種酶類。b、環境因素，主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。c、微生物的作用，在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。
3. 檢查個人衛生的內容和餐具的消毒方法
a個人衛生除了要勤洗手、剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換衣服還要建立健康檔案，每半年做一次胸透、大便培養、肝功能檢查，每月定期由皮膚科醫師作一般的體格檢查一次。b、餐具的消毒方法一般主要采用加熱消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。
4. 食物中毒及其分類
食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入後出現的非傳染性疾病。按病原物質課分為4類：a、細菌性食物中毒b、有毒動植物中毒c、化學性食物中毒d、真菌毒素和黴變食物中毒。
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