水產食品加工工藝(ppt 48頁)

水產食品加工工藝目錄：
1、水產品保鮮的方法和種類
2、幾種典型水產冷凍食品加工工藝

水產食品加工工藝內容提要：
水產品腐敗變質的原因：
（1）水產品腐敗變質是由於體內所含酶及體上附著細菌共同作用的結果。
（2）適宜的溫度和水分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。
（3）魚體上附著的腐敗細菌主要是水中細菌，有假單孢菌屬、無色杆菌屬、企業管理杆菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。
冰凍防止水產品腐敗變質
（1）當溫度低於最低溫度，細菌繁殖就完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動
（2）水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結保藏可有效抑製微生物繁殖。
（3）凍結對魚體中酶的活性也有抑製作用。

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