水產食品加工學四大實驗(ppt 27頁)

水產食品加工學四大實驗目錄：
實驗一、魚類鮮度的感官評定(操作性)2學時
實驗二、冷凍魚糜的製作(操作性)4學時
實驗三、魚糜製品的製作(操作性)4學時
實驗四、羅非魚下腳料的綜合利用（綜合性實驗）8學時

水產食品加工學四大實驗內容提要：
水產品感官檢驗：
一般將試樣放在白瓷碟或不鏽鋼工作台上，在光線充足且無氣味的環境中，從水產品的體表、眼球、鰓部、腹部及肌肉等部位的狀態，以及水煮試驗等進行感官評定，按照魚類鮮度的感官評定指標及判斷標準進行評分。
漂洗：
采肉後的碎魚肉，放於漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速攪拌漂洗。反複漂洗3次。根據原料魚鮮度，確定漂洗次數，一般來說，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應多洗。漂洗時間為15-20min。漂洗水的溫度應控製在10℃。漂洗水的 pH值應控製在6.8-7.3。最後一次漂洗時，可加人0.2%的食鹽，以利脫水。
攪拌：
（1）為防止魚肉蛋白冷凍變性，在攪拌過程中加入魚肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸鈉、0.15%焦磷酸鈉等添加物，攪拌時間為3-5min。
（2）在攪拌過程中，魚肉的溫度應控製在10℃以下，最高不得超過15℃。
取250g魚肉不加防蛋白質冷凍變性的物質，不需攪拌，直接包裝凍結，作為做魚肉蛋白質冷凍變性特征變化的試驗，采用不同顏色塑料包裝，並做好包裝記號。

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