雞精(粉)的生產技術和工藝分析(doc 10頁)

一、概述
二、生產技術和工藝
三、雞精配料的分析
四、雞精的檢驗標準

一、概述
1、雞精的定義：
以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經混合、製粉和幹燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的複合調味劑（雞粉無需製粒）。
2、雞精的特點：
雞精屬於第三代鮮味劑（第一代為味精、第二代為味精I+G）其特點為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養。
3、雞精和味精的比較：
A)MSG易溶於水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法似乎寬鬆得多，至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。
B)味精主要成分是“穀氨酸鈉”，是一種鮮味劑，而雞精（粉）是複合調味料，既有鮮味又有雞肉香精。

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