企業肉類加工技術培訓(doc 79頁)

目錄
第一章 肉製品的原料
第一節、原料肉的種類
第二節、原料肉的化學成分
第三節、原料肉的加工性能
第四節、分割原料肉
第五節、原料肉的保存和解凍
第二章 肉製品的輔料
第一節、調味料
第二節、香辛料
第三節、增稠劑（賦形劑）
第四節、添加劑
第三章 腸衣和包裝材料
第四章 肉類加工機械
第一節、肉類處理機械
第二節、肉製品加工機械
第三節、包裝機械
第五章 肉製品的分類
第一節、肉製品的分類
第二節、肉製品分類的定義和鑒別特征
第六章 肉製品的防腐與保鮮
第一節、柵攔技術
第二節、輔照技術
第三節、微波處理技術
第四節、生化保藏技術
第五節、肉品添加劑技術
第六節、包裝技術
第七章 肉製品的質量和衛生管理
第一節、肉製品的質量管理
第二節、肉製品的衛生管理
第八章 肉製品的質量檢驗
第九章 產品作業指導書的編寫實例
第一節、菠蘿（煙熏）火腿作業標準
第二節、脆皮腸作業標準
第三節、高溫火腿腸作業標準
第四節、果木大烤腸作業標準
第五節、切片火腿作業標準
第六節、鹽水方腿作業標準
第七節、豬蹄(雞翅)作業標準
第十章 肉製品企業規章製度
第一節、衛生管理製度
第二節、文明生產製度
第三節、水、電、汽及設備管理製度
第四節、生產設備安全操作製度
第十一章 肉製品企業崗位責任製
第十三章 肉類企業的各種表格
第一節、辦公室用表
第二節、供應部用表
第三節、技術部用表
第四節、生產部用表
第五節、營銷部用表
第十四章 新職工崗前考核試題

第一章 肉製品的原料
肉製品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。

第一節 原料肉的種類
1、牛肉
一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。
2、豬肉
呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。
3、雞肉
纖維細。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為企業管理，且軟。
4、馬肉
呈紅褐色或暗紅色。結締組織較多，致密性好。煮沸後具有起泡特性。脂肪呈企業管理且較軟。
5、羊肉
呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。
6、兔肉
肉質鬆軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。
7、鴨肉
鴨肉不僅味道鮮美，而且營養也很豐富。
8、鵝肉
鵝肉質地鮮美，含有人體所需要的各種營養物質；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質亦較粗，帶有腥味。

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