焙烤食品培訓課件(pdf 25頁)

第一節前提與要求
一、焙烤食品生產良好操作規範(GMP)
二、焙烤食品生產衛生標準操作程序（SSOP）
三、相關法律法規
第二節焙烤食品的生產工藝及危害分析
一、生物性危害
二、化學性危害
三、物理性危害
第三節應用實例（以月餅的生產為例）
一、產品描述
二、危害分析單
三、確定CCP
四、關鍵限值確定
五、HACCP計劃表
六、監控
七、糾偏
八、記錄保持
九、驗證

引言
焙烤食品從廣義上講，泛指用麵粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調配，或者經過發酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一係列香脆可口的食品。它主要包括餅幹、麵包、糕點、月餅、方便麵、膨化食品等，這類食品有的曆史久遠，有的則是近幾十年才出現的。在世界絕大多數國家中，無論是主食還是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。
我國焙烤食品工業的發展與人民生活水平密切相關，它的生產從1949年開始可以分為三個階段：
第一階段：1949年至1956年是恢複生產階段。由於當時人民生活水平較低，許多人還吃不上飯，更談不上購買副食品，因此，焙烤食品當時主要是糕點產品，生產發展很慢。
第二階段：1957年至1978年是初期發展階段。這期間人民生活有了改善，但是仍有很多人不得溫飽，人們購買糧、油、糖需憑票供應，由於生產原料糧、油、糖等匱乏，這個時期的糕點生產受到限製，不能滿足人們生活的需要。
第三階段：1978年至今是迅速發展的階段。隨著改革開放的深化，人民生活水平不斷提高，對焙烤食品的需求也日益增長；同時，原輔材料的充足供應也使得各類焙烤食品花樣翻新，品種繁多，受到了不同群體的廣泛歡迎。

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