山西麵食的精髓(doc 5頁)

山西麵食的精髓

山西麵食曆史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的曆史了。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐 ... 麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
最負盛名刀削麵. 刀削麵是山西最有代表性的麵條，勘稱天下一絕，已有數百年的曆史。 ... 拉麵"，又叫抻麵、甩麵、扯麵等，是山西傳統的麵食之一。
一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱麵、豆麵、蕎麵、蓧麵做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培麵、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裏，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據可查的麵食在山西就有280種之多。
蒸製麵食：玉米麵窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麵饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的蓧麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱麵魚魚，另外還有包子、稍梅等。
煮製麵食：山西的煮製食品極為豐富，因其製作方便，又可湯菜結合，方便實惠，因此流傳甚廣。麵條類有扯麵、龍須麵、刀削麵、轉盤剔尖、刀撥麵，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓麵，似乎這一天就沒吃飽。在煮製麵食中，山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵團，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今天北京，彙集大江南北的風味菜係，但山西刀削麵依然占有一席之地，大街小巷不時地可以看到山西刀削麵館。

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