不同貯藏溫度下冷卻肉品質變化的實驗探討(pdf 6頁)

不同貯藏溫度下冷卻肉品質變化的實驗探討內容提要：
微生物的作用和酶的催化作用是引起食品腐爛變質的主要原因，低溫可以使上述作用減弱，從而達到阻止或延緩食品腐爛變質的速度¨]。肉類食品是人們日常生活中必不可少的食品。冷卻肉是指對嚴格執行檢疫製度屠宰後的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以後腿為測量點)在24h內降為0~4~C，並在後續的加工、流通和零售過程中始終保持在0~4。C範圍內的鮮肉【2】。冷卻肉以其新鮮、肉嫩、味美、營養、衛生的優點受到消費者的青睞。但是，如果冷鏈係統不完善，會影響冷卻肉
的品質。因此，有必要掌握冷卻肉品質在不同溫度下的變化規律，建立相關鮮度指標隨貯藏溫度和時問變化的動力學模型，從而為監測和控製冷卻肉品質提供理論依據。
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