餐飲服務學校食堂管理人員培訓教材(ppt 106頁)

主要內容
餐飲服務管理人員食品安全培訓
一、序 言
二、餐飲業的食品安全風險
三、保證食品安全的前提
第一章 餐飲食品中常見的危害因素
危害因素之一：生物性危害
一、細菌和病原菌
二、食品中的病原菌從何而來
三、菌生長繁殖的條件
四、控製細菌的生長繁殖
危害因素之二：化學性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章 食物中毒的預防原則
二、預防細菌性食物中毒的基本原則
原則二 控製細菌的繁殖
原則三 殺滅病原菌
化學性食物中毒的常見原因和預防原則
第三章 采購
一、選擇供應商和核查食品原料來源地情況
二、食品原料到位後應查驗索取有關票證
三、質量驗收
四、禁止采購以下食品
五、填寫記錄進貨台賬
第四章 貯存
一、去除食品原料中的有毒有害物和汙染物
二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品 注意事項
三、貯存時避免交叉汙染
四、半成品應限期使用
五、避免原料加工中的交叉汙染
六、各類貯存的要求
七、各類食品貯存的冷藏溫度
八、各類食品儲藏特殊操作
第五章 原料加工
一、去除食品原料中的有毒有害物和汙染物
二、冷凍食品解凍
三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料
四、半成品應限期使用
五、避免原料加工中的交叉汙染
六、半成品製作時食品添加劑的使用
第六章 烹調加工
一、烹飪食品應確保殺滅食品中的致病微生物
二、避免烹調加工中的交叉汙染
三、通過烹調加工去除食品中有害化學物質
四、再加熱
第七章 冷菜和生食加工
一、熟食製品安全的冷卻操作
二、改刀和涼拌中避免交叉汙染
三、安全存放冷菜
第八章 備餐和配送
第九章 清潔和消毒
四、餐用具清洗消毒程序

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