餐飲產品生產管理相關知識(ppt 45頁)

目錄：
第一節 餐飲產品生產的組織形式和設備配備
第二節 廚房生產任務的確定和生產標準化管理
第三節 廚房原料加工管理
第四節 廚房產品生產管理

第六章 餐飲產品生產管理
第一節 餐飲產品生產的組織形式和設備配備
一、廚房的生產組織形式
二、餐飲生產組織各部門的職能
三、餐飲生產人員的選配
四、餐飲產品生產的設備配置
第二節 廚房生產任務的確定和生產標準化管理
（一）經驗估計法
（二）統計分析法
（三）喜愛程度法
案例（一）根據接待人次確定生產任務量
案例（二）根據菜肴平均銷售份數確定喜愛程度和生產任務量
案例（二）根據零點銷售平均數確定生產任務量
（四）預定統計法
二、廚房生產任務的調整和安排
三、食品原材料需要量的確定方法
2、耗損率確定法
案例：江城賓館花園餐廳
3、漲發用量等值法
四、餐飲產品生產標準化管理方法
餐飲產品生產標準化管理方法：
中國餐飲業實現標準化的難點：
第三節 廚房原料加工管理
1、粗加工組
2、細加工組
第四節 廚房產品生產管理
（一）原料加工
（二）配菜過程
（三）烹調過程
二、餐飲產品的製作
二、餐飲產品的製作管理
西餐的湯
西式玉米濃湯做法

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