餐飲管理概述課件(ppt 105頁)

主要內容
餐飲管理
第一章 餐飲業概述
第一節 餐飲業發展概況
2、我國餐飲業快速發展的原因
3、我國餐飲業現階段發展現狀
4、我國餐飲業現存主要問題
二、國外餐飲業發展概況
1、中世紀前外國餐飲發展概況
2、中世紀外國餐飲發展概況
3、中世紀後到近現代外國餐飲概況
第二節 餐飲業構成及餐廳分類
二、餐飲企業的名稱及實質
三、餐廳分類：
2、以經營方式分
3、以供餐時間分類
4、以點菜方式分
第三節 餐飲經營的特點
二、生產上的特點
三、流通中的特點
四、服務上的特點
第四節 餐飲管理概述
二、餐飲管理的對象
三、餐飲管理的職能
四、餐飲部組織機構的設置
1、餐飲組織機構的作用
2、小型飯店餐飲組織機構
3、中型飯店餐飲組織機構
4、大型飯店餐飲組織機構
5、獨立經營餐廳的組織結構
6、餐飲組織機構設置的原則
五、飯店餐廳員工的配備
2、員工配備程序
3、餐廳人員編製方法
（3）餐廳人員配備方法
第二章 菜單管理
第一節 菜單概述
二、菜單的作用
三、菜單的種類
（二）根據菜單價格形式分
（三）特殊場合菜單
四、菜單內容
第二節 菜單設計的依據
二、菜係和風味
三、食品原料供應情況
四、廚房設備條件和烹飪技術水平
第三節 菜單定價
三、菜單定價方法
2、毛利率法
（2）成本計算
（3）毛利額和毛利率
（4）菜品定價
（二）以需求為基礎的定價方法
（三）以競爭為中心的定價方法
第四節 菜單製作
二、菜單製作
三、菜單製作中應注意事項
四、菜單分析
第一節 認識營銷
二、戀愛與餐飲營銷過程
第二節 餐飲消費市場分析
第三節 餐飲銷售賣點
第四節 盈虧分界點的確定
盈虧分解點的假設
二、用圖象法確定盈虧分界點
如，花園餐廳去年經營數據如下：
三、用公式計算盈虧分界點
2、單位邊際貢獻（UMR）
3、邊際貢獻率（MR%）
（二）公式計算
針對不同已知條件所進行的保本點計算
餐飲服務質量管理
第一節 概述
(一)實物產品質量
（二）無形服務質量
第二節 餐飲服務質量的分析
二、服務質量分析的步驟
2、質量問題原因分析（因果分析）
宴會組織管理
Macbeth
一、宴會的概念
二、宴會經營在飯店中的作用
三、宴會經營的特點
四、宴會的種類
（二）按宴會形式分

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