餐飲管理之菜單設計與管理課件(ppt 120頁)

主要內容
一. 菜單類型設計
二. 菜單內容設計
三. 菜單定價設計
四. 菜單管理

第五章 菜單設計與ME工程
一、菜單的含義
二、菜單的類型
宴會菜單
促銷菜單
自助餐菜單
零點菜單的特征
三、菜單的形式
四.菜單的內容（一）
猜一猜
菜名
1、菜品命名的真實性——名副其實
2、菜品命名的簡潔性——簡明扼要
3、菜品命名的文化性——雅致得體
1、主料+烹調方法——最普遍的一種方法
可以算作烹調方法＋主料嗎？
２、主料+調味方法——適用於一些特殊調味方法的菜肴
常見味型
3、主料特征+烹調方法
4、主料+輔料——反映了用料方麵的特點
5、主料+輔料+烹調方法——菜名全麵可信
6、主料+色彩、形態——適用於花色菜品
7、主料+人名、地名——具有地方色彩的菜肴
8、主料+器皿——適用於盛器特殊的菜肴
9、寓意法命名——適用於某些較名貴的菜肴或高檔次宴會的菜品
連線題
特殊例子
才女唐琬與名吃“三不粘”
補充：以數字為首的菜名
菜名中慣用字的含義
豐富多彩的命名
菜名與口味不符的典型
四.菜單的內容（二）
四.菜單的內容（三）
四.菜單的內容（四）
四.菜單的內容（五）
二、菜單總體布局
４ 重點促銷菜肴的位置安排(圖２－２）
五.菜單設計的原則
六.菜單設計考慮的因素
七.菜單定價的步驟方法（一）
七.菜單定價的步驟方法（二）
確定定價目標
毛利率
定價的方法
八. 菜單工程—ME分析法
BSDZ矩陣

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