葡萄酒鑒賞(ppt 132頁)

葡萄酒鑒賞Principle and method of Wine Tasting
主要內容
品嚐的神經生理學原理 Neurophysiology principle of sensory evaluation
表1-1 品嚐過程(感覺分析與總體辨別)
THE PHYSICAL ASPECT OF WINE
葡萄酒的外觀特性－－澄清度
一、澄清度
澄清度
一、描述澄清程度的中文詞彙
透明度
渾 濁
葡萄酒渾濁
渾濁度
葡萄酒渾濁影響葡萄酒的顏色和質量
顏色
葡萄酒的顏色
白葡萄酒的顏色
描述白葡萄酒顏色的詞彙
（二）描述桃紅葡萄酒顏色的詞彙
紅葡萄酒的顏色
（三）描述紅葡萄酒顏色的詞彙
葡萄酒的外觀分析技術
一.觀察酒的流動性
觀察氣泡（包括汽泡的大小、數量、 更新速度和顏色等）
二.觀察液麵
觀察液麵－－不正常現象分析
三.觀察酒體Body
四.觀察酒柱
ODOUR-BEARING SUBSTANCES
Alcohols
呈香物質(氣味物質)
呈香物質
Esters 酯類
Organic acid 有機酸
羰基化合物 Aldehyde compounds
Phenolic substances (Polyphenols) and terpene酚類和萜烯類
THE CLASSIFICATION OF ODORS
(一)動物氣味
(二)香脂氣味指芳香植物的香氣
(三)燒焦氣味
(四)化學氣味 不同程度損壞葡萄酒的質量
(五)香料氣味包括所有用作作料的香料
(六)花香 包括所有的花香
(七)果香 包括所有的果香。
(八) 植物與礦物氣味
葡萄酒的香氣特征各類呈香物質是各類氣味的基礎
一類香氣(果香或品種香)
二類香氣(酒香或發酵香)
影響二類香氣的主要因素
三類香氣(醇香或陳釀香)
三類香氣
葡萄酒成熟過程中香氣的轉化
葡萄酒的香氣質量
葡萄酒香氣質量的評判
葡萄酒的香氣缺陷
(一) 還原味
(二) 氧化味
(三) 醋酸味
其它異味
香氣分析技術
第一次聞香
第二次聞香
葡萄酒的口感 The taste of Wine
人對基本呈味物質的反應
(四) 品嚐的12秒理論
葡萄酒品鑒“三步曲”
1觀色
三.觀察酒體 Body
四.觀察酒柱 leg
Balance in Wine
味感之間的相互作用及葡萄酒的味感質量
白葡萄酒味感的平衡
Red Wine Balance
1. 酒具的選擇
古老的酒杯
葡萄酒的附件: 簡介和欣賞Wine Accessories
葡萄酒附件①——開瓶器
T型開瓶器：
存酒器
侍酒
葡萄酒配餐
葡萄酒配餐的特例和禁忌
Thanks!

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