酒店餐飲成本控製培訓資料(doc 94頁)

內容摘要
第 01講餐飲成本控製方法（上）
餐飲業是“在針尖上削鐵”——掙錢不易。
如何在有限的客源和有限的收入基礎上獲得最大的收益，是每一位餐飲從業者的最大難題。
培訓就是生產力，學習就是競爭力。本章內容將係統介紹大型餐飲飯店的成本構成，使成本概念在
初學者腦中形成初級認識，了解成本核算、成本控製在飯店管理過程中的重要性，明確成本控製是從事
餐飲業管理不可回避的管理項目。
一、成本控製的總體構成
成本控製的範疇包括成本核算和成本控製。
.成本核算是餐飲業管理的重點，也是管理中的難點，麵對飛漲的物價，如何將成本控製在合理
的範圍之內，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業管理的重中之重。
成本核算是指核算師對菜肴成本、酒店成本總的控製的計算方法。成本核算的方法並不難掌握，通
過既定公式，參考相關數據即可，難點在於對成本進行有效控製，成本核算可以發現問題所在，但如何
解決問題，就需要管理人員下工夫思索。
.控製酒店經濟運行過程中所產生的連貫性的、連鎖性的反應。
對酒店整個運營的經濟成本支出透明化、明朗化，這不完全是計算的問題，而是在方方麵麵都會產
生各種各樣的反應。
（一）飯店成本控製的特征
餐飲行業具有極強的特殊的獨立操作特征，與其他行業諸如超市管理、企事業單位的旁支管理以及
交通管理都有所區別，餐飲行業有其獨到之處。盡管各行各業在本質上都可以發掘其共同點，但在每個
行業中一定有其特別之處，餐飲業的特別之處就在於飯（酒）店成本控製。
1.具有一定職業技術性
相對於其他整進整出的行業而言，作為餐飲業的單位在進料、售出原料過程中，會有一個額外的技術參數，技術參數即餐飲業成本控製的技術含量，也是餐飲業成本控製的獨到之處。
隻有技術含量達標，在預期的目標範圍之內才能獲得預期的效果，否則不僅僅達不到預期效果，甚至很有可能喪失控製的意義，更甚者會入不敷出。

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