食品飲料技術配方大搜集(doc 73頁)

內容摘要
饅頭製作工藝
饅頭是我國特有的麵製發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方麵已取得一定進步。
（1）原料
① 麵粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精製級 普通級
濕麵筋（%） 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間（分鍾） ≥ 3.0
降落數值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②發酵劑主要為麵種、酒釀、即發幹酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用堿即純堿。
④水 目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。

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