廚房菜品質質量標準概述(PPT 44頁)

菜品質量的標準
菜品質量標準
質量標準
金豐菜品質量標準
三、菜肴質量印象
四、廚房產品質量內函：
五、對菜品標準的最基本要求
廚房10美
關於提高菜品精細化的措施
關於落實工藝標準的具體要求
關於對明檔菜品認識
關於對明檔擺放基本要求
擺放基本要求（從造型主題上下功夫）
菜名是創新菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實相符，
應作為判分的第一項，此項分占總分的3％如：風生水起
色澤色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、
湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，
可作為判分的第二項，約占總分的20％
香氣香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味，此項分可占總分的10
味感味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、
佐汁味等，是評判菜品中最重要的一項，可占總分的30％

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