食品安全管理體係培訓講義(PPT 157頁)

食品安全：食品在按照預期用途進行製備和（或）使用時，不會對消費者
造成傷害。
食品鏈：從初級生產直至消費的各個環節和操作的順序，涉及食品及輔料
的生產、加工、分銷、貯存和處理。
食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物
理的因素或食品存在的狀況。
食品安全方針：有組織的最高領導者正式發布的該組織總的食品安全宗旨
和方向。
控製措施：能夠用於防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的
行動或活動
前提方案（PRP)：在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活
動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品。
注：前提方案分為基礎設施和維護方案及操作性前提方案。
操作性前提方案（OPRP)：為減少食品安全危害在產品或產品加工環境中
引入和（或）汙染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。
關鍵控製點（CCP)：能夠進行控製，並且該控製對防止、消除食品危害或
將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。
關鍵限值（CL)：區分可接受和不可接受的判定值。
操作限值（OL)：OL是比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準。
注意：（1）OL＝CL±設備、儀器誤差；
（2）關鍵限值與工藝加工參數不同；
（3）關鍵限值可以是一個點，也可以是一個區間，當超出或違反
關鍵限值時，受影響產品視為潛在不安全產品。
確認：獲取證據已證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控製有效。
驗證：通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。
注：驗證與確認不同：確認是運行前和變化後實施的評定，目的在於證明各
（或組合的）控製措施能夠達到預期的控製水平（或滿足可接受水平）（有效性）
驗證是在運行中和運行後進行的評定，目的在於證明確實達
到了預期的控製水平（和／或滿足了可接受水平）（符合性）。
更新：為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。
危害分析：對危害以及導致其存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確
定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入HACCP計劃中。
偏離：不符合關鍵限值。
糾偏行動：當關鍵控製點的監控結果表明發生偏離時所采取的行動。
第四節：食品中的危害及控製措施
（一）生物的危害及控製措施：
生物危害：細菌、病毒、寄生蟲。
致病菌的種類及控製措施
致病菌的種類及控製措施（續表）
食品中重要微生物的控製
病毒危害及其預防
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